Patronato sent la pita à sept heures et demie du matin, parce qu'on enfourne la plaque de pain avant même de lever le rideau. Vers une heure, il y a une file jusque dans la rue devant un restaurant de nouilles de Barrio Meiggs où chaque plat coûte exactement 7 000 CLP. À minuit, quand le centre s'est tu, la seule cuisine qui tourne encore est un comptoir d'arepas vénézuélien qui n'a jamais fermé une seule fois. Rien de tout cela n'est un travail de musée. L'histoire migratoire de Santiago est sur une plancha, et la plancha est ouverte maintenant.
Voici un itinéraire de marche et de dégustation à travers les vagues qui ont bâti la ville : palestinienne, coréenne, chinoise, péruvienne, haïtienne, vénézuélienne, italienne, basque, japonaise. Certaines de ces salles accueillent quarante personnes. D'autres en accueillent six. J'ai fait la queue dans toutes, et ci-dessous je dis clairement lesquelles prendront votre groupe de huit et lesquelles vous regarderont poliment pour vous dire non. Pour une planification plus large, le guide de Santiago couvre le reste de la ville.
Patronato ouvre à sept heures et demie
Recoleta est là où le fil commence. Les familles palestiniennes sont arrivées ici et sont restées, et leurs petits-enfants tiennent encore les comptoirs.
Fufu Panadería y Pastelería (Recoleta, au Río de Janeiro 491 et Antonia López de Bello 150) est une boulangerie, pas un restaurant. Un comptoir à emporter, deux tabourets, pas de service à table, pas d'attente pour s'asseoir. La famille Abujeries a fait le pain en Cisjordanie à partir de la fin des années 1980 et a rouvert ici en 2012, ce qui fait de cet endroit le lien littéral entre là-bas et Patronato. La pita coûte 2 200 CLP les dix. Les sucreries se vendent au poids, environ 12 000–20 000 CLP le kilo. Ouvert dès 07h30 en semaine ; le dimanche, fermeture à 16h00. Si vous nourrissez un groupe, téléphonez à l'avance. Les grandes plaques de pita, de mezze et de sucreries sont ici la commande normale, pas une faveur.
Fajre Gastronomía Palestina (Recoleta, avec des antennes à Ñuñoa et Las Condes si vous logez à l'est) est le versant moderne de la même cuisine. Le kubbinie fait comme il faut, les hojas de parra roulées serré, et une gamme végane complète qui n'est pas un ajout de dernière minute. Les plats vont de 5 200 à 21 990 CLP. Le hic, c'est la salle : deux tables en terrasse et c'est tout. Deux ou trois personnes, très bien. Au-delà, vous commandez des plateaux à emporter ou en livraison et vous les mangez ailleurs, sur des chaises.
Omar Khayyam (Recoleta) est l'ancre de toute la balade. Le plus ancien restaurant arabe de Santiago, passé le cap du demi-siècle, et le propriétaire tient encore la caisse. Les plats principaux tournent autour de 12 000–22 000 CLP par personne. L'endroit est conçu pour les grandes tables et les fêtes de famille, et en été, la terrasse-jardin est la place qu'il vous faut, alors réservez-la, car elle part la première. C'est une cuisine traditionnelle plutôt que fashionable, et la salle peut sembler guindée le midi. Allez-y dîner à six, et cela a bien plus de sens qu'une assiette en solo un jour de semaine.
La grande table palestinienne se trouve à l'est
Restaurante Club Palestino est le cœur institutionnel de la diaspora palestinienne du Chili, dans les banlieues est, et c'est la meilleure option de groupe de Santiago, point final. Service à table, plus des salones et des quinchos pour les fêtes de famille ou d'entreprise. La table de mezze et la Rosa Palestina sont ici mangées par les familles dont les grands-parents sont passés par Patronato, et c'est bien là tout l'intérêt de venir. Comptez 15 000–28 000 CLP par personne.
Réservez par WhatsApp au +56 9 7969 5737 ou à [email protected], et confirmez l'accès aux non-membres au moment de réserver. Le club proprement dit est réservé aux membres, et cela prend les visiteurs au dépourvu. Fermé le lundi. Du mardi au samedi 11h00–23h30, dimanche et jours fériés jusqu'à 20h00.
Le Patronato coréen, à quelques rues de la pita
Les cuisines coréennes de Santiago se trouvent dans le même kilomètre carré, ce qui est la belle chose dans cette partie de Recoleta.
ManNa (Patronato) est la porte la plus facile pour un visiteur qui n'a jamais mangé coréen dans cette ville. Vingt ans dans le quartier, désormais tenu par Daniela aux côtés de sa mère, avec une carte écrite en espagnol et des versions végétariennes des classiques, deux choses plus rares ici qu'on ne le pense. La plupart des plats coûtent 7 000–9 000 CLP. Petite salle plus une terrasse, à l'aise jusqu'à environ huit personnes. Entrez sans réserver le midi. Les week-ends sont chargés et il n'y a pas d'autre astuce que d'arriver tôt.
Dae Jang Kum (Patronato) est l'autre extrémité de l'échelle : l'une des plus anciennes cuisines coréennes du quartier et celle que les groupes de K-pop rejoignent quand ils passent en ville. Grills sur table, plats à partager, fruits de mer sortis vivants du vivier, portions à faire plier les gens. 12 000–25 000 CLP par personne. Réservez si vous êtes six ou plus, car la rotation du vendredi et du samedi est intense et la salle se remplit vite. Fermé le lundi.
Barrio Meiggs mange le midi et ferme à la nuit
À l'ouest du centre, autour d'Estación Central, les rues commerçantes chinoises vivent à la lumière du jour. Prévoyez le déjeuner ici. Ne prévoyez pas le dîner.
One Noodle (Barrio Meiggs) est tenu par Fiona avec sa mère Wang Yan et sa tante, et l'on y fait des lamian tirés à la main de style Lanzhou, sans compte Instagram et sans chichis. Chaque plat coûte 7 000 CLP. Prix unique, pas de calculs de carte. La salle est petite et tourne vite, donc deux à quatre personnes, c'est l'idéal, pas de réservations, et vous devez vous attendre à patienter puis à être invité à libérer la place. Service de jour uniquement, car les rues alentour ferment le soir.
Restaurante JiaYouYuan (佳友苑) (Barrio Meiggs) est la cantine où la communauté chinoise d'Estación Central mange réellement : tables rondes de banquet, plats à partager, commerçants attablés en groupes tout l'après-midi. Raviolis, fruits de mer vivants, canard, et pas une carte de chop-suey adaptée au goût chilien. Environ 10 000–18 000 CLP par personne en partageant. Téléphonez à l'avance pour huit personnes ou plus. La salle est fonctionnelle et le service expéditif. Vous venez pour la cuisine, pas pour le cadre, et personne ici ne prétend le contraire.
Le Santiago péruvien, de la picada à la vraie salle de restaurant
C'est la migration péruvienne qui a rendu une seconde cuisine ordinaire dans cette ville plutôt qu'exotique, et vous pouvez goûter les deux bouts de cette histoire en un après-midi.
Marisquería Jahaira se trouve dans la ceinture migrante à l'ouest du centre, entre Yungay et Estación Central, et c'est une cuisine criolla sans la moindre concession au design. Les ceviches et les plats principaux coûtent 7 000–13 000 CLP. C'est sans prétention et assez spacieux pour six à huit personnes, ce qui est rare à ce prix. Pas de réservations, alors arrivez tôt pour le déjeuner. Ouvert tous les jours 10h00–22h00, également rare pour une picada, dont la plupart disparaissent après le service du midi.
Barandiarán est la version salle de restaurant, un quart de siècle d'existence, l'un des établissements qui ont banalisé la cuisine péruvienne ici. Plats principaux 14 000–24 000 CLP. Il prend les réservations et gère les groupes de huit à douze personnes sans drame ; appelez le +56 2 2438 4968. Fermé le lundi. Il y a une seconde adresse au Constitución 74 si ce côté de la ville vous arrange mieux. Si vous voulez un seul dîner péruvien où une table de dix peut s'asseoir et commander correctement, c'est celui-là.
Les nouveaux arrivants cuisinent dans le centre
La migration haïtienne et vénézuélienne a réécrit le Santiago central en une décennie. Ces trois cuisines en sont l'image la plus claire.
Restaurant Haitiano (à quelques pâtés de maisons de la Plaza de Armas) est un minuscule local de galerie qui cuisine créole pur pour la communauté qui y mange, pas pour les visiteurs. Les assiettes coûtent environ 5 000–8 000 CLP. Du lundi au samedi, 10h00–18h00, une adresse du midi et non du soir. Deux à quatre personnes. C'est vraiment trop petit pour un groupe et essayer ne fera qu'aggraver le déjeuner de tout le monde.
Cocinería P y C (Barrio Italia) est l'endroit où Claudia Delgado et son mari haïtien Peterson Jeudy cuisinent les deux pays sur une même carte. Plats haïtiens à moins de 5 000 CLP ; le buffet d'empanadas coûte 12 990 CLP pour les adultes et 9 990 CLP pour les enfants de 5 à 12 ans, et il est conçu pour une table de partageurs. C'est un stand dans un patio ouvert plutôt qu'une salle, ce qui le rend facile pour les groupes et inutile s'il pleut. Demandez le pikliz bien relevé. Ouvert tous les jours dès 10h00, jusqu'à 21h00 du lundi au vendredi et 21h30 le week-end.
La Arepería (centre-ville) a été la première arepera ouverte 24 heures à Santiago et montre à quelle vitesse la cuisine vénézuélienne a conquis la nuit du centre. Comptoir et tabourets, ce qui absorbe mieux les groupes tardifs sortant des bars que n'importe quelle salle avec service à table. Les arepas et les tequeños coûtent environ 4 000–9 000 CLP. C'est aussi sur les applis de livraison. Une seconde adresse au Constitución 110 à Providencia garde des horaires plus courts, donc si vous voulez l'arepa de 4h du matin, c'est l'original qu'il vous faut.
Les vagues européennes plus anciennes tiennent toujours leurs salles
In Pasta (Barrio Italia) est tenu par les frères Venere et Massimo Bulliari, du sud de l'Italie, qui font les pâtes avec de la farine importée et les vendent crues depuis l'emporio d'à côté. C'est la continuation moderne de l'implantation italienne qui a donné son nom au quartier, et c'est un meilleur souvenir que tout ce qu'on trouve sur un étal de marché. Les pâtes coûtent 12 000–20 000 CLP. La salle est compacte mais prend les réservations et accueillera une dizaine de personnes si vous réservez à l'avance au +56 2 2634 7575. Fermé le mardi.
El Txoko Alavés (à côté de Santa Lucía) représente deux décennies de cuisine basque et le meilleur argument que la migration espagnole ici ne s'est pas arrêtée à l'empanada. Explicitement accueillant pour les groupes : cochon de lait et chevreau entiers, grandes plats à partager, pichets de sangria. 18 000–35 000 CLP par personne pour les plats à partager. Du lundi au samedi 12h00–24h00, fermé le dimanche. Avertissement honnête : la qualité peut vaciller un soir chargé. Tenez-vous-en aux pintxos, aux txipirones et aux rôtis et cela tient la route.
On se déchausse à la première maison japonaise du Chili
Restaurant Japón (centre de Santiago) est ouvert depuis 1978 et fut le premier restaurant japonais du pays, rattaché à l'hôtel Nippon construit par la même communauté. C'est une maison traditionnelle plutôt qu'un bar à sushis : menus fixes, nabe, on retire ses chaussures à l'entrée. Environ 20 000 à 35 000 CLP par personne. Les salons privés en tatami en font la meilleure option japonaise de la ville pour un groupe, et c'est la raison de réserver plutôt que de se présenter sans prévenir. Réservez en ligne ou au +56 2 2222 4517. Si la moitié de votre tablée veut un comptoir à sushis, allez ailleurs ; ce n'est pas cela.
Le parcourir sans gâcher la journée
Deux moitiés valent mieux qu'une seule boucle. Le matin à Recoleta : pita à 07h30, un déjeuner de mezze, coréen le soir, le tout à quinze minutes de marche. Une journée à part pour l'ouest : Barrio Meiggs à midi, péruvien en milieu d'après-midi, et rien après la tombée de la nuit dans ces rues. Barrio Italia et le centre, c'est une soirée à part.
Se déplacer, payer et gérer le timing
Le métro fait presque tout. Patronato et Meiggs ont chacune leur station, et une carte Bip! achetée à n'importe quel guichet est le seul ticket dont vous aurez besoin. Les taxis et les applications comblent les vides le soir, ce qui vaut la peine en sortant tard du centre plutôt qu'à pied.
Ayez du liquide sur vous. Les picadas, les comptoirs et les stands (la boulangerie, le restaurant de nouilles, le comptoir de cuisine créole, le stand du patio) sont les plus susceptibles de n'accepter que le liquide ou d'être malcommodes avec la carte, et ce sont aussi les moins chers, donc 30 000 CLP en billets couvrent une bonne partie de la liste. Les salles à manger avec un numéro de téléphone ci-dessus prennent toutes la carte.
Le déjeuner est le vrai repas dans cette ville, et les cuisines d'immigrés suivent ce rythme plus que tout. Plusieurs de ces adresses ferment à 16h00, à 18h00 ou dès que les rues commerçantes s'éteignent. Les lundis sont le piège : Club Palestino, Dae Jang Kum et Barandiarán ferment tous, et In Pasta ferme le mardi. Vérifiez le jour avant de vous mettre en route.
Avec un petit budget, vous pouvez très bien manger ici pour 7 000 à 13 000 CLP par personne aux comptoirs et dans les picadas, 12 000 à 25 000 CLP dans les salles intermédiaires, et 20 000 à 35 000 CLP pour les rôtis et le dîner en tatami. Logez dans le centre ou à Recoleta et la majeure partie de cet itinéraire se fait à pied, alors comparez les chambres sur la recherche d'hôtels à Santiago avant d'arrêter votre programme, car la marche est tout le plaisir de l'affaire.
